Курсовая работа по предмету Технология продукции общественного питания на тему: Новое в приготовлении дрожжевого теста и изделий из него

СОДЕРЖАНИЕ


ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………..3
ГЛАВА 1. ПОДБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА…………………………………………………………….5
1.1 Характеристика сырья……………………………..……………………….5
1.2 Правила подготовки основного и дополнительного сырья к производству в соответствии с технологическими требованиями……………….7
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО………………………………....9
2.1 Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него……9
2.2 Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него………11
2.3 Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него………..14
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………..17
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ А (ТК)
ПРИЛОЖЕНИЕ Б (Технологическая схема)

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Нормативно – правовые акты
1. ФЗ «О защите прав потребителей»
2. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
3. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
4. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
5. ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»
6. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
7. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
8. ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»
9. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
10. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
11. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под. ред. Ф.Л. Марчука. - М.: «Хлебпродинформ», 1996
Основная литература
13. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Беломестная Н.Н., Доценко Н.В. Производственное обучение профессии «Кондитер»: В 2 ч. – М.: «Академия», 2017
14. Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2016
15. Бурчакова И.Ю. , Ермилова С.В. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. – М.: «Академия», 2018
16. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2014
17. Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В. Товароведение однородных групп продовольственных товаров. – М.: «Дашков и Кº», 2017
18. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста. – М.: «Академия», 2014
19. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2017
20. Ермилова С.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. – М.: «Академия», 2018
21. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология производства мучных кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2017
22. Соколова Е.И., Ермилова С.В. Современное сырье для кондитерского производства. – М.: «Академия», 2009
Интернет - ресурсы
23. www.foodserviceworld.cоm
24. www.cooking.ru
25. www.gurman.net