Курсовая работа по предмету Технология продукции общественного питания на тему: Шницель столичный с картофельным пюре и торт муравейник

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3
1. ЗНАЧЕНИЕ БЛЮД В ПИТАНИИ…………………………………………….5
1.1 Значение мясных блюд в питании…………………………………………...5
1.2 Значение мучных кондитерских изделий в питании…………………….....6
2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОДУКТОВ……………………………………8
3. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ………………………………...15
4. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ…………………………………..17
5. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ………………..18
5.1 Шницель столичный с картофельным пюре……………………………….18
5.2 Торт "Муравейник"………………………………………………………….18
6. ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ………………………...20
6.1 Шницель столичный с картофельным пюре……………………………….20
6.2 Торт "Муравейник"………………………………………………………….20
7. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ…………………….....21
7.1 Шницель столичный с картофельным пюре……………………………….21
7.2 Торт "Муравейник"………………………………………………………….21
8. САНИТАРНЫЕ НОРМЫ………………………………………………...…..22
9. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА……………………………………...27
9.1 Организация работы мясного цеха…………………………………………27
9.2 Организация работы горячего цеха………………………………………...27
9.3 Организация работы овощного цеха…………………………………...…..28
9.4 Организация работы кондитерского цеха………………………………….30
10. ОБОРУДОВАНИЕ…………………………………………………………...33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….....36
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативно – правовые акты
1. ФЗ «О защите прав потребителей»
2. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
3. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
4. ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
6. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
7. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
8. Антонов А.П. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: «Хлебпродинформ», 2005
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под. ред. Ф.Л. Марчука. - М.: «Хлебпродинформ», 2006
Основная литература
10. Анфимова Н.А. Кулинария. – М.: «Академия», 2017
11. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М.: «Академия», 2016
12. Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. – М.: «Академия», 2017
13. Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2016
14. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2014
15. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М.: «Академия», 2014
16. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: «Академия», 2016
17. Калинина В.М. Охрана труда в организациях питания. – М.: «Академия», 2017
18. Качурина Т.А. Кулинария. – М.: «Академия», 2014
19. Лутошкина Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания. – М.: «Академия», 2015
20. Лутошкина Г.Г., Анохина Ж.С. Техническое оснащение и организация рабочего места. – М.: «Академия», 2017
21. Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания. – СПб.: «Троицкий мост», 2015
22. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов/Д, «Феникс», 2013
23. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания. – М.: «Академия», 2011
24. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. – М.: «Академия», 2016
25. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания. – М.: «Академия», 2017