|
Содержание работы или список заданий
|
Билет № 1
1. Разработайте комплекс мероприятий по предотвращению жирового «поседения» шоколада.
1.1 Поясните роль какао масла, как основного компонента шоколада. Укажите особенности химического состава и свойств какао масла. Влияние какао масла на реологические свойства шоколадных масс, на показатели качества плиточного шоколада
1.2 Дайте обоснование причин жирового «поседения» шоколада. Его проявление.
1.3 Предложите мероприятие перед формованием шоколадных масс, направленное на предотвращение жирового «поседения» шоколада. Приведите оборудование, применяемое в промышленности. Технологические параметры. В каких случаях необходимо предусмотреть использование рекристализатора?
1.4 Какие необходимо создать условия хранения шоколада, исключающие жировое «поседение» шоколада.
1.5 Рассчитайте рецептурное содержание какао масла и расход какао бобов на какао продукты для выработки 4 т горького шоколада «Прима» (количество заверточного материала – 3%).
2. Характеристика ассортимента хлебобулочных изделий.
3. Основное и дополнительное сырье, используемое при производстве макаронных изделий по ГОСТ Р 51865-2002
Билет № 2
1. Предусмотрите комплекс мероприятий по предотвращению сахарного «поседения» шоколада.
1.1 Поясните роль сахара, как рецептурного компонента шоколада, в образовании структуры и создании вкуса. Предложите оборудование необходимое для получения сахарной пудры. Укажите требования, предъявляемые к дисперсности сахарной пудры и шоколада.
1.2 Приведите характерные отличия проявления сахарного «поседения» шоколада от жирового «поседения» шоколада.
1.3 Предложите мероприятия, необходимые при формировании структуры плитки шоколада, препятствующие сахарному «поседению» шоколада. Приведите режимы охлаждения.
1.4 Какие требования предъявляются к микроклимату помещения для завертывания и упаковывания шоколада, к условиям хранения. Влияние сахарного «поседения» шоколада на качество готовых изделий.
1.5 Рассчитайте расход сахара-песка для получения сахарной пудры, необходимой для изготовления 6 т шоколада «Цирк» и 6 т шоколада «Прима» (количество заверточного материала – 3%).
2 Характеристика основного и дополнительного сырья, используемого при производстве хлебобулочных изделий.
3 Требования к качеству пшеничной муки (по действующим в РФ ГОСТ). Макаронные свойства пшеничной муки.
Билет № 3
1. Разработайте комплекс мероприятий по повышению эффективности переработки какао бобов с учетом факторов, влияющих на расход какао бобов на 1 т. продукции.
1.1 Приведите вырабатываемый ассортимент шоколада и шоколадных полуфабрикатов, включая диетические изделия.
1.2 Предложите условия комплексной переработки какао бобов, включая какаовеллу. Укажите возможные пути использования какаовеллы с учетом её химического состава.
1.3 Обоснуйте возможные пути использования эквивалентов и улучшителей какао масла при выработке шоколадных полуфабрикатов.
1.4 Обоснуйте рецептуры шоколадных масс. Предложите способы получения шоколадных масс. Использование разжижителей. Приведите показатели качества шоколадных масс.
1.5 Определите сравнительный выход какао масла, если содержание какао масла в какао тертом 53,7 %, а в жмыхе 12 или 16 %. Какое количество какао масла дополнительно при этом можно получить?
2 «Сила» пшеничной муки и методы ее определения.
3 Дополнительное сырье, используемое в макаронном производстве (пищевые добавки, обогатительные добавки).
Билет № 4
1. Разработайте комплекс мероприятий по получению высококачественного какао порошка, отвечающего всем требованиям в соответствии с рецептурой.
1.1 Дайте характеристику какао порошку. Приведите виды какао порошка, вырабатываемые отечественными предприятиями и за рубежом.
1.2 Укажите взаимозависимость выхода какао масла и жирности получаемого какао порошка (формула).
1.3 Предложите аппаратурно-технологическую схему производства какао порошка с указанием назначения каждой операции, сущности протекающих процессов и используемого оборудования.
1.4 Отразите операции, направленные на достижение оптимальной дисперсности и влажности какао порошка. Приведите показатели качества какао порошка. В чем состоит пищевая ценность какао порошка?
1.5 Какое количество какао масла дополнительно можно получить, если вместо какао порошка "Золотой ярлык" предприятие будет вырабатывать какао порошок "Серебряный ярлык"? Содержание жира в какао тертом 53,7 %.
2 Газообразующая способность муки и методы ее определения.
3 Способы замеса макаронного теста. Структура макаронного теста. Процессы, протекающие при замесе макаронного теста.
Билет № 5
1. Разработайте комплекс мероприятий по повышению качества какаопродуктов (какао тертое, какао масло) и увеличению их выходов.
1.1 Дайте физико-химическую характеристику какао тертого. Охарактеризуйте реологические свойства и их роль. Перечислите факторы, влияющие на реологические свойства какао тертого. Какое влияние оказывает степень ферментации какао бобов на качество какао тертого: цвет, вкус, аромат.
1.2 Предложите аппаратурно-технологическую схему, обеспечивающую высокое качество какао тертого, высокий выход какао тертого и какао масла. Опишите сущность протекающих процессов. Приведите технологические параметры.
1.3 Рассчитайте расход соевого фосфатидного концентрата (СФК), кг и эмульгатора «Палсгаард 4125», кг при выработке 5,73 т молочного шоколада «Аленка» (количество заверточного материала – 3%). Какое при этом достигается снижение расхода какао масла?
2 Виды хлебопекарных дрожжей и показатели их качества.
3 Рецептура макаронного теста. Типы замеса макаронного теста.
Билет № 6
1. Разработайте комплекс мероприятий, направленных на изготовление шоколадных конфет «Ассорти», соответствующих рецептурам и требованиям к показателям качества.
1.1 Дайте характеристику конфет «Ассорти». Приведите соотношение основных полуфабрикатов.
1.2 Приведите перечень используемого сырья и полуфабрикатов, виды начинок. Укажите требования, предъявляемые к начинкам и шоколадной массе для формования.
1.3 Предложите аппаратурно-технологическую схему производства шоколадной массы для формования, начинки и конфет «Ассорти». Приведите показатели качества конфет «Ассорти». Что необходимо предусмотреть для избежания жирового «поседения» шоколада?
1.4 Обоснуйте необходимость в проведении технохимического контроля в производстве конфет «Ассорти».
1.5 Рассчитайте расход сырья (в натуре и в %) для выработки 6 т шоколадных конфет «Ассорти».
2 Характеристика процессов, протекающих в тесте при брожении.
3 Основные стадии производства макаронных изделий. Их краткая характеристика.
Билет № 7
1. Разработайте комплекс мероприятий по выработке высококачественного формового фруктово-ягодного мармелада и фруктовых конфет.
1.1 Охарактеризуйте сырье, используемое при выработке указанного ассортимента изделий. Предложите способы приема, хранения и подготовки сырья, обеспечивающие его экономию.
1.2 Обоснуйте рецептуры формового фруктово-ягодного мармелада и фруктовых конфет. Укажите роль сахара, кислоты, пектина в образовании студня.
1.3 Обоснуйте влияние солей-модификаторов на физико-химические показатели качества полуфабрикатов и изделий и технологические параметры производства. Цель использования солей-модификаторов в производстве фруктово-ягодного мармелада и фруктовых конфет.
1.4 Предложите аппаратурно-технологическую схему производства одного из видов изделий (по выбору) с указанием технологических параметров, оборудования, показателей качества полуфабрикатов и готового изделия.
1.5 Рассчитайте количество лактата натрия 40 % концентрации, необходимое для производства 3,2 т фруктовых конфет «Абрикосовые» и 5,0 т фруктово-ягодного формового мармелада. Кислотность яблочного пюре 0,9 % в пересчете на яблочную кислоту.
2 Характеристика процессов, протекающих в тестовой заготовке при выпечке.
3 Способы формования макаронных изделий. Разделка и раскладка макаронных изделий.
Билет № 8
1. Разработайте комплекс мероприятий по выработке желейного мармелада.
1.1 Приведите ассортимент желейного мармелада. Дайте характеристику студнеобразователям в производстве желейного мармелада. Укажите характерные отличия желейного мармелада от фруктово-ягодного.
1.2 Обоснуйте рецептуры желейного мармелада с точки зрения назначения рецептурных компонентов. Приведите цели использования солей-модификаторов в производстве желейного мармелада.
1.3 Предложите аппаратурно-технологическую схему производства желейного мармелада с указанием технологических параметров, оборудования, показателей качества полуфабрикатов и готового мармелада.
1.4 Проведите технохимический контроль в производстве желейного мармелада.
1.5 Рассчитайте расход сырья (в натуре и в %) для производства 4,7 т желейного мармелада на пектине "Балтика". Содержание сухих веществ в патоке 79,2 %.
2 Характеристика процессов, протекающих в готовых изделиях при остывании после выпечки.
3 Матрицы, используемые для формования макаронных изделий. Требования к матрицам. Правила эксплуатации матриц.
Билет № 9
1. Разработайте комплекс мероприятий, обеспечивающих производство пастилы и зефира высокого качества с меньшими потерями производства.
1.1 Подберите сырье необходимое в производстве пастилы и зефира. Укажите требования, предъявляемые к сырью. Дайте обоснование рецептурам изделий.
1.2 Предложите аппаратурно-технологическую схему производства одного из видов изделий (пастила, зефир, зефир в шоколаде) с указанием технологических параметров, оборудования, показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий.
1.3 Выберите и обоснуйте способы формования пастильной и зефирной массы.
1.4 Какой технохимический контроль считаете необходимым в производстве пастилы и зефира.
1.5 Рассчитайте расход сырья (и потери в %), необходимого для выработки 800 кг зефира на агаре «Ванильный». Влажность яблочного пюре 87%.
2 Роль кислотности при приготовлении ржаного теста.
3 Требования к качеству полуфабриката макаронных изделий. Дефекты макаронных изделий причины их возникновения и методы устранения.
Билет № 10
1. Разработайте комплекс мероприятий, направленных на получение высококачественных помады, помадных конфетных масс, конфет.
1.1 Обоснуйте выбор патоки, как основного сырья в производстве помадных конфет.
1.2 Дайте физико-химическую характеристику помады. Оцените качество помады, получаемой традиционным и "холодным" способом.
1.3 Выберите аппаратурно-технологическую схему производства глазированных помадных конфет (способ приготовления по выбору) с указанием технологических параметров, оборудования, показателей качества полуфабрикатов и готовых конфет.
1.4 Какие Вы предусмотрите меры по устранению появления на корпусах конфет белых пятен, "поседения" шоколадной глазури, отвердевания конфет при хранении.
1.5 Дайте рекомендации по проведению технохимического контроля в производстве помадных конфет.
1.6 Рассчитайте расход сырья для производства 6,5 т помадных конфет "Ромашка" (количество заверточного материала – 5%). Содержание сухих веществ в патоке 78,5 %, в сгущенном молоке – 73,5 %.
2 Значение интенсивного замеса теста в ускоренных способах его приготовления.
3 Организация технологического процесса производства макаронных изделий из муки с различными технологическими свойствами.
Билет № 11
1. Разработайте комплекс мероприятий по организации производства помадного сиропа для помады сахарной, сливочной, молочной, крем-брюле, фруктовой.
1.1 Составьте перечень сырья, необходимого для получения помады всех видов. Обоснуйте выбор патоки, как основного сырья в производстве помадных конфет.
1.2 Дайте характеристику помады разных видов с указанием показателей качества. Отразите особенности приготовления помады молочной, сливочной, фруктовой и крем-брюле.
Подберите оборудование для приготовления помады крем-брюле. С чем связан такой выбор, ответ обоснуйте.
1.3 Составьте выбранную Вами аппаратурно-технологическую схему получения помадных конфет (по выбору) с указанием технологических параметров, оборудования, показателей качества полуфабрикатов и готовых конфет.
1.4 Какие нарушения в правильности ведения технологического процесса необходимо предотвратить во избежание получения брака, потерь сырья.
1.5 Рассчитайте расход сырья (и потери в %), необходимого для выработки 4,5 т помадных конфет "Буревестник" (количество заверточного материала – 5%). Содержание сухих веществ в патоке 79 %, в сгущенном молоке – 72 %.
2 Выход хлебобулочных изделий и факторы, влияющие на его величину.
3 Конвективный способ сушки макаронных изделий. Основные параметры конвективной сушки.
Билет № 12
1. Разработайте комплекс мероприятий, направленных на получение высококачественных глазированных конфет на основе массы пралине.
1.1 Выберите сырье необходимое для производства пралиновых конфет. Дайте характеристику массы пралине с учетом содержания в них какао масла, реологических свойств, приведите показатели качества.
1.2 Предложите аппаратурно-технологическую схему производства пралиновых глазированных конфет с указанием сущности физико-химических процессов и значения технологических параметров. Показатели качества пралиновых конфет.
1.3 Осветите способы формования конфетных корпусов из масс пралине, их достоинства и недостатки с учетом количества получаемых отходов.
1.4 Какой технохимический контроль считаете необходимым в производстве пралиновых конфет.
1.5 Рассчитайте расход сырья для выработки 5,5 т конфет "Красная шапочка" и 4,5 т конфет "Мишка на Севере" (количество заверточного материала – 5%). Указать основные отличия в рецептурах.
2. Микрофлора пшеничных и ржаных полуфабрикатов, ее роль при производстве хлебобулочных изделий.
3. Низкотемпературный режим сушки макаронных изделий. Изменение структурно-механических свойств макаронных изделий при низкотемпературных режимах сушки.
Билет № 13
1. Разработайте комплекс мероприятий, позволяющих получать карамельный сироп и карамельную массу, отвечающие требованиям производства.
1.1 Обоснуйте выбор сырья и рецептуры карамельного сиропа и карамельной массы. Роль патоки, как основного сырья в производстве полуфабрикатов карамельного производства.
1.2 Сущность изменения химического состава карамельного сиропа при уваривании. Влияние этих изменений на качество полуфабрикатов карамельного производства и готовой карамели.
1.3 Предложите прогрессивный способ получения карамельного сиропа и карамельной массы с указанием показателей качества приведенных полуфабрикатов.
1.4 Укажите, какой технохимический контроль необходим на участках приготовления карамельного сиропа и карамельной массы (определяемые показатели, методы определения, приборы).
1.5 Рассчитайте количество карамельной массы с влажностью 2,8 %, которое можно получить из 4,6 т карамельного сиропа с влажностью
15,7 %.
2. Способы предотвращения плесневения хлебобулочных изделий.
3. Высоко и сверхвысокотемпературные режимы сушки макаронных изделий. Изменение реологических свойств макаронных изделий при высоко и сверхвысокотемпературной сушке.
Билет № 14
1. Сформулируйте комплекс мероприятий, позволяющих вырабатывать высококачественную леденцовую карамель типа "Театральная" с повышенной стойкостью при хранении.
1.1 Составьте перечень сырья, необходимого для получения леденцовой карамели типа "Театральная". Обоснуйте выбор патоки, как основного сырья в производстве леденцовой карамели.
1.2Приведите способы приготовления полуфабрикатов карамельного производства с указанием показателей качества. Отразите преимущества и недостатки каждого способа.
1.3 Приведите аппаратурно-технологическую схему производства леденцовую карамель типа "Театральная" с обоснованием технологических параметров, применяемого оборудования и указанием показателей качества готовой карамели.
1.4 Укажите причины, обусловливающие гигроскопичность карамели. На каких участках нарушение технологического процесса может привести к повышению гигроскопичности карамели.
1.5 Рассчитайте количество карамельного сиропа для получения 6 т
карамельной массы влажностью 3,5 %.
2. Способы предотвращения картофельной болезни хлебобулочных изделий.
3. Технологические схемы сушки коротких макаронных изделий.
Билет № 15
1. Разработайте комплекс мероприятий, позволяющих механизированным способом вырабатывать карамель с различными начинками, соответствующую по физико-химическим и органолептическим показателям качества ГОСТ.
1.1 Подберите сырье и рецептуры для приготовления карамельного сиропа и карамельной массы. Роль патоки, как основного сырья в производстве полуфабрикатов карамельного производства.
1.2 Дайте характеристику начинкам, используемым в производстве карамели. Укажите требования, предъявляемые к начинкам.
1.3 Приведите выбранную Вами аппаратурно-технологическую схему получения карамели с начинкой (по выбору) с указанием технологических параметров, оборудования и показателей качества полуфабрикатов и готовой карамели. Предложите мероприятия с целью достижения стабильности соотношения начинки и карамельной массы.
1.4 Укажите, на каких участках производства необходим технохимический контроль (определяемые показатели, методы определения, приборы).
1.5 Рассчитайте количество инвертного сиропа вместо патоки, необходимое для выработки 5,8 т карамельного сиропа. Как отразится замена патоки инвертным сиропом на качество карамели?
2 Пути снижения технологических затрат и технологических потерь хлебопекарного производства.
3 Роль стабилизации при производстве макаронных изделий. Стабилизация макаронных изделий после низкотемпературных и высокотемпературных режимов сушки.
Билет № 16
1. Разработайте комплекс мероприятий, направленных на изготовление сахарного печенья с соблюдением рецептур и требований к показателям качества.
1.1 Подберите необходимые виды сырья для производства. Требования, предъявляемые к качеству пшеничной муки. Укажите роль сахара и жира в образовании теста.
1.2 Предложите способ разрыхления тестовых заготовок при выпечке. Ответ обоснуйте.
1.3 Предложите аппаратурно-технологическую схему производства сахарного печенья. Показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий.
Какие физико-химические процессы протекают в тестовых заготовках при выпечке.
1.4 Подберите современные виды упаковочных материалов для сахарного печенья.
1.5 Рассчитайте расход сырья (и потери в %) на выработку 3,0 т сахарного печенья «Юбилейное». Влажность пшеничной муки 14 %.
2. Виды хлебопекарных дрожжей. Показатели их качества.
3. Охарактеризуйте последовательность и назначение отдельных стадий производства макаронных изделий.
Билет № 17
1. Разработайте комплекс мероприятий, направленных на производство сырцовых пряников, соответствующих требованиям ГОСТ в условиях механизированного производства.
1.1 Приведите виды сырья, используемые в производстве сырцовых пряников. Требования, предъявляемые к качеству пшеничной муки.
1.2 Укажите взаимосвязь реологических свойств теста со способом формования тестовых заготовок.
1.3 Составьте аппаратурно-технологическую схему производства сырцовых пряников с указанием оборудования, технологических параметров. Показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий.
1.4 Предложите мероприятия, направленные на сохранение свежести сырцовых пряников при хранении.
1.5 Рассчитайте расход сырья (и потери в %), необходимого для выработки 3,0 т сырцовых пряников "Глазированные". Влажность пшеничной муки 14,9 %.
2. Характеристика технологии приготовления замороженных полуфабрикатов. Достоинства производства изделий на основе замороженных полуфабрикатов.
3. Упаковка и хранение макаронных изделий. Требования к качеству макаронных изделий по ГОСТ Р 51865-2002.
Билет № 18
1. Сформулируйте комплекс мероприятий, направленных на производство заварных пряников, соответствующих требованиям ГОСТ в условиях механизированного производства.
1.1 Выберите и сравните сырье, необходимое для производстве заварных и сырцовых пряников. Ответ обоснуйте.
1.2 Дайте характеристику реологических свойств пряничного теста. Какое влияние оказывают компоненты рецептуры на реологические свойства пряничного теста.
1.3 Предложите аппаратурно-технологическую схему производства заварных пряников с указанием оборудования и технологических параметров. Показатели качества полуфабрикатов и заварных пряников.
1.4 Укажите, на каких участках производства необходим технохимический контроль (определяемые показатели, методы определения, приборы).
1.5 Рассчитайте количество воды, необходимое для замеса 4,0 т теста для заварных пряников «Российские». Влажность теста 20 %, влажность пшеничной муки 14,3 %.
2. Технологические приемы, улучшающие качество хлебобулочных изделий.
3. Макаронные изделия из нетрадиционного сырья. Ассортимент и их пищевая ценность.
Билет № 19
1. Разработайте комплекс мероприятий, направленных на получение высококачественного затяжного печенья в условиях механизированного производства.
1.1 Покажите взаимосвязь между технологическими параметрами замеса затяжного теста, его реологическими свойствами и способом формования тестовых заготовок.
1.2 Предложите технологические приемы и улучшители, обеспечивающие интенсификацию созревания теста для вырабатываемого изделия.
1.3 Составьте аппаратурно-технологическую схему производства затяжного печенья с указанием оборудования и технологических параметров. Показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий.
1.4 Укажите технохимический контроль в производстве затяжного печенья.
1.5 Рассчитайте количество воды, необходимое для замеса 3,5 т теста для затяжного печенья "Зоологическое". Влажность теста
25,5 %, влажность пшеничной муки 13,8 %.
2 Характеристика комплексных улучшителей, применяемых при производстве хлебобулочных изделий.
3 Сырье, используемое при производстве макаронных изделий быстрого приготовления по ГОСТ Р 52378-2005. Требования к качеству сырья.
Билет № 20
1. Разработайте комплекс мероприятий, направленных на получение высококачественных крекера и галет в условиях механизированного производства.
1.1 Подберите необходимые виды сырья, используемые в производстве крекера и галет. Обоснуйте требования, предъявляемые к качеству пшеничной муки в зависимости от реологических свойств теста.
1.2 Предложите способы разрыхления тестовых заготовок при выпечке в зависимости от способа приготовления теста. Ответ обоснуйте.
1.3 Предложите аппаратурно-технологическую схему производства крекера или галет (по выбору) с указанием оборудования и технологических параметров. Опарный и безопарный способы приготовления теста. Показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий.
1.4 Какие операции предусмотрены Вами с целью сохранения формы и размеров тестовых заготовок после формования и получения ровной глянцевой поверхности.
1.5 Рассчитайте расход сырья, необходимого для выработки 3,8 т крекера «С солью» и 4,5 т галет «Чемпионат». Укажите основные отличия в рецептуре.
2 Внешние дефекты и дефекты мякиша хлеба из пшеничной муки со слабой клейковиной, причины их вызывающие и способы предотвращения.
3 Требования к качеству макаронных изделий быстрого приготовления по ГОСТ Р 52378-2005. Контроль безопасности производства.
Билет № 21
1. Разработайте комплекс мероприятий, обеспечивающих получение высококачественных вафель с начинками и вафельных тортов в условиях механизированного производства.
1.1 Покажите взаимосвязь между показателями качества используемой пшеничной муки, температурой воды, используемой на замес вафельного теста, технологическими параметрами замеса вафельного теста, его реологическими свойствами и способом формования вафельного теста.
1.2 Предложите аппаратурно-технологическую схему производства одного из видов изделий (по выбору) вафель с начинкой или вафельного торта с указанием технологических параметров, оборудования, показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий.
1.3 Объясните цель охлаждения вафельных блоков перед резкой. Предложите способы резки вафельных блоков на отдельные изделия с минимальным количеством брака.
1.4 Предложите технохимический контроль в производстве вафель с начинкой или вафельного торта (по выбору).
1.5 Рассчитайте количество воды, необходимое для получения 3,0 т теста для вафель с жировой начинкой "Лимонные". Влажность теста
62 %, влажность пшеничной муки 14 %.
2 Внешние дефекты и дефекты мякиша хлеба из пшеничной муки с крепкой клейковиной, причины их вызывающие и способы предотвращения.
3 Требования ГОСТ Р 52378-2005 к качеству растительных масел, используемых для сушки макаронных изделий быстрого приготовления. Сроки хранения макаронных изделий быстрого приготовления.
Билет № 22
1. Разработайте комплекс мероприятий, необходимый для организации механизированного производства заварных пирожных «Трубочка» с кремом.
1.1 Охарактеризуйте сырье, используемое при выработке заварного теста, крема, отделочных полуфабрикатов. Обоснуйте требования, предъявляемые к качеству пшеничной муки.
1.2 Предложите аппаратурно-технологическую схему производства заварных пирожных «Трубочка» с кремом. Укажите необходимое оборудование, технологические параметры, показатели качества полуфабрикатов и готовых пирожных.
1.3 Выберите современные виды упаковочных материалов и тары для хранения и транспортирования пирожных.
1.4 Предложите мероприятия для указанного ассортимента изделий, предотвращающие развитие патогенной микрофлоры, и обеспечивающие пищевую безвредность пирожных.
1.5 Рассчитайте расход сырья, необходимый для производства
470 кг пирожных "Трубочка" с кремом. Содержание сухих веществ в пшеничной муке 86,1%; в патоке 80%; в сгущенном молоке 72,8%.
2 Внешние дефекты и дефекты мякиша хлеба из пшеничной муки с повышенной автолитической активностью, причины их вызывающие и способы предотвращения.
3 Санитарное состояние макаронного производства. Переработка брака.
Билет № 23
1. Разработайте комплекс мероприятий по организации механизированного производства бисквитных тортов (пирожных, рулетов).
1.1 Опишите стадии технологического процесса приготовления бисквитного полуфабриката. Обоснуйте способ разрыхления бисквитного теста в зависимости от реологических свойства теста и способа его формования.
1.2 Выберите оборудование для приготовления бисквитного теста, его формования и выпечки. Укажите параметры технологического процесса, обеспечивающие высокое качество изделий. Приведите виды отделочных полуфабрикатов.
1.3 Выберите современные виды упаковочных материалов и тары для бисквитных тортов, пирожных, рулетов. Приведите сроки и условия хранения данного ассортимента, позволяющие обеспечить пищевую безвредность изделий.
1.4 Обоснуйте проведение ПТЛ технохимического и, в том числе, микробиологического контроля на предприятии, позволяющее улучшить качество приведенного ассортимента.
1.5 Рассчитайте содержание сахара в водной фазе крема, если по данным лабораторного анализа получена влажность крема 26,2% с содержанием сахара на сухое вещество 54,1%. Сделайте вывод о способности полученной концентрации сахара в водной фазе крема предотвратить развитие патогенной микрофлоры.
2. Внешние дефекты и дефекты мякиша хлеба из пшеничной муки с повышенной автолитической активностью, причины их вызывающие и способы предотвращения.
3. Санитарное состояние макаронного производства. Переработка брак
|