Отчет по практике по предмету Технология продукции общественного питания на тему: Практика по ресторанному делу

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 5
1.1 Характеристика предприятия 5
1.2 Организация работы складского хозяйства предприятия 14
ГЛАВА 2. РАБОТА ЦЕХОВ НА ПРЕДПРИЯТИИ 17
2.1 Овощной цех 17
2.2 Мясо-рыбный цех 18
2.3 Работа холодного и горячего цеха 21
2.4 Кондитерский цех 22
2.5 Работа на раздаче 23
ГЛАВА 3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И ТЕХНИЧЕСКАЯ ОСНАЩЕННОСТЬ 27
3.1 Организация контроля качества выпускаемой продукции 27
3.2 Работа в качестве дублера заведующего производством 27
3.3 Изучение и анализ технической оснащенности предприятия 28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 32
ПРИЛОЖЕНИЕ А 33

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Основная литература:
1. Технология продукции общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.С. Элиарова и др.; под ред. А.С. Ратушного. - 2-е изд. - Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2018. - 336 с.
Дополнительная литература:
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Составители: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, Р.М. Мальгина, В.Л. Соколов, А.П. Рубан, З.И. Ясюченя Под редакцией Ф.Л. Марчука. Москва: Издательство «Хлебпродинформ»,1996. – 620с
3. Химический состав российских продуктов питания / под.ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. Москва: «ДеЛи принт», 2020. - 237с.
Нормативные и правовые документы:
4. ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
5. ГОСТ Р 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
6. ГОСТ Р 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования».
7. ГОСТ Р 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
8. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы».
9. СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
10. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила».
11. Технический регламент Таможенного союза» ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» от 01.12.2011 г. с изменениями на 14.07.2021г