Курсовая работа по предмету Технология продукции общественного питания на тему: Разработка концепции и ассортимента полуфабрикатов из рыбы для заготовочного предприятия производительностью 3 тонны в сутки в г

Содержание
Введение 3
Глава 1. Разработка концепции предприятия и его характеристика 5
1.1 Разработка концепции предприятия 5
1.2 Товароведная характеристика сырья 6
1.3 Характеристика способов обработки сырья 11
1.4 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 16
Глава 2. Разработка ассортимента выпускаемой продукции 17
2.1. Анализ обработки исходного сырья 17
2.2. Технология приготовления полуфабрикатов 20
2.3. Специи и пряности, используемые при производстве полуфабрикатов 26
2.4. Требования к качеству выпускаемых полуфабрикатов, показатели их безопасности 30
2.5. Разработка и оформление технологических карт и технологических схем на выпускаемы полуфабрикаты 31
Заключение 34
Список использованной литературы 36
Приложение 1 38
Приложение 2 40


 

Список использованной литературы

1. ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»
2. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
3. ВНТП 04-86. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. [Электронный ресурс].
4. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс] : Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — 496 с.
5. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: уч.пособие /Т.А. Качурина.– 2-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 160 с.
6. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2007 – 247 с.: ил. – (Учебники и учеб. Пособия для студентов высш. учеб. заведений).
7. Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. Сборник рецептур и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. – К.: А.С.К., 2005 – 656 с.
8. Технология продукции общественного питания : учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.С. Элиарова и др. ; под ред. А.С. Ратушного. - 2-е изд. - Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2018. - 336 с. : ил. - (Учебные издания для бакалавров).
9. Позняковский В. М., Рязанова О. А., Каленик Т. К., Дацун В. М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность : учебное пособие для вузов. Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2005.
10. Проселков В. Г. Управление качеством и безопасностью рыбной продукции. М., 2004.
11. Татьяна Ивановна Ткаченко Технология рыбы и рыбных продуктов. Санитарная обработка 2-е изд., испр. и доп. Учебное пособие для академического бакалавриата / Татьяна Ивановна Ткаченко. - М.: Юрайт, 2017. - 908 c.
12. Усов В. В. Технология производства продукции общественного питания. Рыба и рыбные товары / В.В. Усов. - М.: Академия, 2015. - 320 c.
13. Шокина, Юлия Валерьевна Методы исследования рыбы и рыбных продуктов. Учебное пособие. Гриф УМО вузов России / Шокина Юлия Валерьевна. - М.: Гиорд, 2017. - 206 c.