|
Содержание работы или список заданий
|
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………..3
ГЛАВА 1 ДИЗАЙН И ОФОРМЛЕНИЕ ВЫСТАВОЧНЫХ БЛЮД……………...6
1.1 Использование современных технологий в приготовлении, дизайне и оформлении выставочных блюд………………………………………………..…..6
1.2 Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд……………………………………………………………..…10
ГЛАВА 2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЫСТАВОЧНЫХ БЛЮД…...16
2.1 Ассортимент блюд, особенности оформления и правила подачи…………..16
2.2 Физико – химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции…………………………………………………………………………..21
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………...…..23
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ А (ТТК)
ПРИЛОЖЕНИЕ Б (АКТ ОТРАБОТКИ РЕЦЕПТУРЫ НОВОГО БЛЮДА)
ПРИЛОЖЕНИЕ В (ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА)
|
|
Список литературы
|
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Нормативно – правовые акты
1. ФЗ «О защите прав потребителей»
2. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
3. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
4. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
5. ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»
6. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
7. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
8. ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»
9. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
10. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
11. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под. ред. Ф.Л. Марчука. - М.: «Хлебпродинформ», 1996
13. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. / Под ред. А.Т. Васюковой. - М.: «Дашков и К°», 2008
Основная литература
14. Аминов С.С., Баранов Б.А., Жубрева Т.В., Липатова Л.П., Ратушный А.С., Соколов А.Ю., Троицкая Е.Я., Элиарова Т.С. Технология продукции общественного питания. – М.: «Дашков и Кº», 2016
15. Андонова Н.И., Качурина Т.А. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. – М.: «Академия», 2017
16. Семичева Г.П. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. – М.: «Академия», 2017
Дополнительная литература
17. Анфимова Н.А. Кулинария. – М.: «Академия», 2017
18. Васюкова А.Т., Славянский А.А., Куликов Д.А. Технология продукции общественного питания. – М.: «Дашков и Кº», 2016
19. Епифанова М.В. Товароведение продовольственных товаров. – М.: «Академия», 2018
20. Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания. – СПб.: «Троицкий мост», 2015
21. Могильный М.П. Справочник работника общественного питания. - М.: «ДеЛи плюс», 2013
22. Морозов Евгений. Оформление блюд. // Журнал «Питание и общество» №2, 2018
23. Сюркаева М.А. Технология приготовления и дизайн выставочных блюд. // Журнал «Ресторанные ведомости» №8, 2015
24. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции. – М.: «Академия», 2017
Интернет - ресурсы
25. www.rosinter.ru
26. www.restorant.org
|