Курсовая работа по предмету Технология продукции общественного питания на тему: Курсовая по технологии продукции и организации общ. пит.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 5
1.1. Характеристика района и обоснование выбора месторасположения проектируемого кафе 5
1.2. Обоснование необходимости строительства кафе в соответствии с расчетными нормативами развития сети предприятий питания 7
1.3 Расчет производственной программы 11
1.4 Определение источников снабжения проектируемого предприятия пищевым сырьем 13
2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 18
2.1. Организация управления предприятием 18
2.2. Организация производства 20
2.3. Организация обслуживания 22
2.4. Организация контроля качества 26
2.5 Организация и условия труда в мясном цехе 29
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 31
3.1. Меню проектируемого предприятия 31
3.2. Расчёт количества блюд выпускаемых в смену 41
3.3. Расчёт дневной потребности в сырье 45
3.4 Расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха 47
3.4.1 Расчет численности работников мясо-рыбного цеха 47
3.4.2 Расчет и подбор механического оборудования 48
3.4.3 Расчет и подбор холодильного оборудования 50
3.4.4 Расчет немеханического оборудования 52
3.4.5 Расчет площади помещений 53
3.5. Расчет горячего цеха 55





3.6. Расчет холодного цеха 63
3.7. Помещение порционирования блюд 65
3.8. Расчет площади моечной столовой посуды 66
3.9. Расчет площади моечной кухонной посуды 67
3.10. Расчет технических помещений 68
4.1 Определение стоимости сырья 69
4.2 Расчет издержек производства 69
4.3 Расчет товарооборота 75
4.4 Расчет прибыли и рентабельности 77
4.5 Расчет основных фондов 79
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 84
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 86

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 2014
2. Анисова И.М., Кочер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 2012г
3. Бережная Н.В. Управление общественным питанием  М.:Экономика, 2009.
4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
5. Броймер Роберт А. Основы управления в индустрии гостеприимства  М.: Аспект Пресс, 2013
6. Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 2014 г.
7. Иванов А.Н., Месникова А.В. Общественное питание в РФ. Современное состояние. Гигиенические проблемы. Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Биляева Е.Н. - М. - ФЦГСЭН. 2014. - 24с.
8. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане  М,:Высшая школа, 2012.
9. Мокшанина И. М., Коган П. Я. и др. Организация питания школьников. – М.: Экономика, 209
10. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах / Рекомендации, перспективы, проектирование М. П. Маильный, Н. Ю. Болосоанян - М.: ДеЛи принт, 2007г., Твердый переплет, 176 стр.
11. Основы обслуживания в ресторане / под ред. Еванко А.П. - М., 2012.
12. Питрушевский К.А. Оформление банкета - М., 2012.
13. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания Ростов-на-Дону, Феникс, 2012.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», 2013. – 680 с.
15. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М., 2014.
16. Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристических комплексах. М.:Альфа-М, Инфра-М, 2012.
17. Справочник официанта/ Станкович Г. П., Дунцова К. Г.. - М.: Высш. Шк., 2010. - 223 с.
18. Справочное пособие к СНиП Проектирование предприятий общественного питания".  М.: Стройиздат, 2010.
19. Субботина Е.В. Организация питания туристов: Учебное пособие.- М.: МИИР, 2011.
20. Тимохина Т.Л. Обслуживание в гостиницах. М.: РМАТ, 2011.
21. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах- М.: Высш. Шк., 1999. - 2010 с
22. ГОСТ Р 50935-2007. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. – Введ. 2010–01–01. – М. : Стандартинформ, 2009. – 11 с.
23. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]. – Введ. 2009–01–01. – М.: Стандартинформ, 2008. – 12 с.
24. ГОСТ 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст]. – Введ. 2005–07–01. – М.: Стандартинформ, 2006. –25 с
25. ГОСТ Р 50647-2004 Общественное питание. Термины и определения.
26. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
27. ГОСТ Р 1.9-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Знак соответствия национальным стандартам Российской Федерации. Изображение. Порядок применения.
28. ФЗ «О защите прав потребителей» с изменениями от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г., 17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г., 22 августа, 2 ноября, 21 декабря 2004 г., 27 июля, 16 октября, 25 ноября 2006 г., 25 октября 2007 г., 23 июля 2008 г., 3 июня, 23 ноября 2009 г., 18 июля 2011 г.
29. Правила оказания услуг общественного питания. Утвержденные постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97.
30. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Здобнов А.И., В.А Цыганенко. – М.: ИКТЦ «ЛАДА», 2006. – 680 с.