Курсовая работа по предмету Технология продукции общественного питания на тему: Курсовая по организации работы холодного цеха кафе на 50 посадочных мест

Содержание
Стр.
Введение 3
Глава 1 Технологическое сопровождение приготовления блюд (полуфабрикатов) цеха 5
1.1. Составление меню предприятия 5
1.2. Составление и оформление технологической карты 7
1.3. Составление и оформление технико-технологической карты. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда 8
1.4. Составление технологической схемы на приготовление блюда 10
1.5. Санитарные требования к процессу приготовления и хранения продукции (полуфабрикатов) Организация процесса работы структурного подразделения предприятия 11
Глава 2 Организация процесса работы предприятия 14
2.1 Производственная программа предприятия 14
2.1. Производственная программа предприятия 14
2.1.1. Определение числа потребителей 14
2.1.2. Определение количества блюд 15
2.1.3. Составление плана – меню 16
2.1.4. Составление графика реализации готовой продукции 17
2.2. Определение необходимого количества сырья (сводная продуктовая ведомость) по меню 19
2.3Организация процесса работы цеха 22
2.3.1. Производственная программа цеха 22
2.3.2 Расчет численности работников цеха 24
2.3.3 Расчет и подбор оборудования 24
2.3.4 Расчет площади цеха 27
2.3.5 Правила эксплуатации оборудования и безопасные условия труда при работе в цехе 28
2.3.6 Расчет расхода электроэнергии, воды и тепла 29
Заключение 36
Список литературы 38
Приложения 40

Список литературы
1. ГОСТ Р 50762-2007 "Классификация предприятий общественного питания"
2. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
3. ГОСТ Р 53104-2008 "Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания ".
4. ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания."Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию".
5. ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги общественного питания. Общие требования".
6. СНиП 2.08.02-89 - Общественные здания и сооружения.
7. СНиП 23-05-95 - Естественное и искусственное освещение.
8. СНиП 11-4 - Электробезопасность.
9. СанПиН 42-123-4117-86 - Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
10. СанПиН 2.3.6.959-00 - Санитарные правила для предприятий общественного питания.
11. Наволоцкая Я.Е. Руководство современного менеджера ресторана. Решение проблем день за днем /Я. Е. Наволоцкая. - М.: Вершина, 2014- 224 с.
12. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. / под ред. Н.И.Кабушкина. - Минск, Новое знание, 2012. - 348с.
13. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы / Д. В. Солдатенков. - М. : Ресторанные ведомости, 2012. - 144 с.
14. Дементьева Е. П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха / Е. П. Дементьева. - 2-е изд. - Ростов н/Д : Феникс, 2012. - 253 с.
15. Ресторанный бизнес. Управляем профессионально и эффективно: полное практическое руководство. / В. Сирый, И.. Бухаров, С. Ярков, Ф. Сокирянский. - М. : Эксмо, 2012. - 352 с.
16. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учеб. пособие/ М.И. Белошапка. - М.: Издательский центр «Академия», 2012.
17. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. / Е. Б. Мрыхина. - М.: Издательский дом «Форум» -ИНФРА-М, 2014.
18. Панова Л.A. Обслуживание на предприятиях общественного питания/ Л.A. Панова. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2014.
19. Панова Р.A. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах/ Л.A. Панова. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2014.
20. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие/ В.В. Усов. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 432 с.
21. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. -М.: КолосС, 2012.-247 с.