Курсовая работа по предмету Технология продукции общественного питания на тему: Организация приготовления сложных горячих блюд из сыра

Содержание
Введение…………………………………………………………………………...3
Глава 1 Организация приготовления сложных горячих блюд из сыра………..5
1.1 Характеристика сырных блюд…………………………………………….…5
1.2 Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий……………………………….…...7
1.3 Ассортимент горячих сырных блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи…………………………………………….……14
1.4 Физико – химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции………………………………………………………………………...17
1.5 Охрана труда и организация рабочего места повара при приготовлении горячих блюд из сыра………………………………………………………...…18
1.6 Санитарные требования к инвентарю, оборудованию и помещению горячего цеха…………………………………………………………………….22
Глава 2 Нормативно - технологическая документация на кулинарную продукцию..............................................................................................................28
2.1 Технологические схемы на кулинарную продукцию…………………..…28
2.2 Разработка ТТК на ассортимент продукции…………...………………..…28
Заключение……………………………………………………………………….30
Список используемой литературы
Приложение А (технологические схемы)
Приложение Б (ТТК)

Список используемой литературы
Нормативно – правовые акты
1. ФЗ «О защите прав потребителей»
2. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
3. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению»
4. ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»
5. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
6. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
7. ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»
8. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
9. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
10. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под. ред. Ф.Л. Марчука. - М.: «Хлебпродинформ», 1996
Основная литература
12. Анфимова Н.А. Кулинария. – М.: «Академия», 2013
13. Васюкова А.Т. Справочник повара. – М.: «Дашков и Кº», 2013
14. Голубкина Т.С, Никифорова Н.С., Новикова А.М., Прокофьева С.А. Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология. – М.: «Академия», 2013
15. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: «Магистр», 2015
16. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: «Деловая литература», 2008
17. Мглинц А.И. Технология продукции общественного питания. – СПб.: «Троицкий мост», 2010
18. Могильный М.П. Справочник работника общественного питания. - М.: «ДеЛи плюс», 2011
19. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. – М.: «Академия», 2014
20. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов/Д, «Феникс», 2013
21. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания. – М.: «Академия», 2011
22. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции. – М.: «Академия», 2014