|
Содержание работы или список заданий
|
Лабораторная работа№1
Определение содержания влаги в пищевом продукте
Вода – важный компонент пищевых продуктов. Она является клеточным и внеклеточным компонентом, служит диспергирующей средой и растворителем в растительных и животных продуктах.
Показатель массовой доли влаги является важнейшим для оценки качкства сырья и готовых продуктов питания. С содержанием воды тесно связаны стойкость продукта при хранении , его транспортабельности и его пригодности к дальнейшей переработке.
Пищевые продукты сильно различаются по содержанию воды. Например, в зерне и муке ее содержится 12-15%, в хлебе- 23-48%.
Критическая влажность зерна
В очень сухом зерне интенсивность дыхания крайне низкая. Сырое зерно, если оно не охлаждено, имеет свободный доступ воздуха, активно дышит, теряя до 0,2% сухого вещества в сутки. Уровень влажности, при котором в зерне возникает свободная влага, а также резко увеличивается интенсивность дыхания, называют критической. Ее величины различны для каждого
конкретного вида культуры.
• Бобовые (горох, фасоль, чечевица) – 16%
• Рожь, ячмень, пшеница – 15 – 15,5%
• Сорго, просо, кукуруза – 13 – 14%
• Среднемасличный подсолнечник – 10%
• Высокомасличный подсолнечник – 7 – 8%
Для основных злаковых культур приемлемой обычно считается влажность до 14%. При такой влажности зерно можно хранить в насыпи высотой до 30м и более. Средне-сухое зерно дышит уже в 2 – 3 раза интенсивнее, чем сухое, однако имеет малый газообмен, поэтому хранится достаточно хорошо. Влажное зерно дышит в 5 – 8 раз активнее, чем сухое, сырое зерно – в 20 – 30 раз интенсивнее сухого. Имея влажность ниже на 2 – 3% от критического показателя, зерновая масса долго сохраняет всхожесть, если обеспечено достаточное количество кислорода. Если кислорода не хватает, зерно теряет посевные свойства в первые месяцы хранения.
Определение массовой доли влаги ускоренным методом высушивания
(арбитражный метод)
Сущность метода.
Навеска пищевого продукта высушивается до постоянной массы( t=95-1050C), с учетом вида продукта. Тщательно вымыть и довести до постоянной массы бюксы или тигли. Взвесить бюксы или тигли вместе с крышкой (m2)
Поместить в бюкс или тигель пробу зерна, закрыть крышкой и взвесить (m) на аналитических весах с точностью до четвертого знака. Поставить бюкс в сушильный шкаф при температуре 140-1450С. Крышки у бюксов открыты и подложены под дно. При установке бюксы температура шкафа снижается до125-1270С. В течении 10-15 минут ее доводят до необходимой температуры. Этот момент считается началом сушки образца. бюксу с навеской выдерживают строго установленное время для каждого продукта.
Наименование пищевого продукта Навеска и точность взвешивания Температура высушивания, 0С Продолжительность высушивания, мин
Зерно, мука, крупы,хлеб и хлебобулочные изделия М ?5г,до четвертого знака 130 2
40
Результаты записать в таблицу
Таблица
Массовую долю влаги рассчитывают по формуле
Задания : Определить влажность пробы зерна и оценить ее в соответствии нормативами
Вариант 2
Определить влажность пробы зерна из пшеницы для выпечки хлебных изделий.
Масса бюкса, г(m2) Масса бюкса с пробой,
г(m) Массы пробы до прокаливания,
г(m-m2) Масса бюкса после прокаливания,
г(m1) Масса пробы после прокаливания,
г(m-m1) Массовая доля влаги,% норматив
52,97 57,97 57,36 Не более15%
ВЫВОДЫ:
Лабораторная работа №2.
Определение консерванта SO2 в пищевых продуктах.
Среди специально добавляемых веществ для консервирования особое значение имеют химические соединения, получившие название консервантов. К ним относятся сернистый ангидрид и его производные, бензойная кислота и ее производные, сорбиновая кислота и ее соли и т.д. Количество консервирующих средств регулируются Госстандартами РФ.
Сернистый ангидрид. Антимикробная активность SO2 и сульфитов заключается в их восстанавливающем действии на дитиогруппы микробных апоферментов, что обусловливает их высокую активность по отношению к плесневым грибам, дрожжам и аэробным бактериям. Наибольшую активность SO2 проявляет в кислой среде.
Консервированные диокидом серы продукты перед употреблением необходимо десульфитировать, т.е. освобождать от основной массы консерванта. Однако полностью удалить SO2 нельзя, поэтому нужен постоянный контроль за его остаточным количеством в пищевых продуктах. Действующими стандартами допускается содержание SO2 в сушеных фруктах не более 50 мг/кг, в плодово-ягодных консервантах – не более 0,01 %.
Большая часть методов количественного определения SO2 основана на способности сернистой кислоты легко окисляться в серную:
H2 SO3+1/2O2 ? H2 SO4
При этом учитывают количество образовавшейся H2SO4 (весовой метод) и пересчитывают ее на H2SO3. В другом случае учитывают количество затраченного окислителя – обычно иода (объемный метод):
SO2+H2O+I2 ? 2HI+SO3
Различают несколько методов определения SO2 в продуктах: объемный весовой, иодометрический, полярографический и т.д.
Данная лабораторная работа предлагает освоение несложного, но довольно удовлетворительного по точности иодометрического метода.
4. Оборудование, посуда, материалы, реактивы:
• Ступка – 2 шт;
• Колба мерная 250 см3 – 2 шт;
• Колба коническая – 4 шт;
• Бумажный фильтр –
• Титровальная установка – 1 шт;
• NaCL 20%-ный – 300 мл;
• NaOH р-р (40г/дм3) – 100 мл;
• Р-р иода (0,02 моль/дм3) – 100 мл;
• Р-р формалина – 100 мл.
5. Порядок выполнения работы:
1. навеска анализируемого продукта массой 25-30 г смешивают с 90-100 см3 20%-ного NaCI + добавляют 5 см3 буферного раствора рН 4,2-4,6,.
2. переносят в ступку и тщательно перемешивают
3. содержимое ступки помещают в мерную колбу вместимостью 250 см3 и доводят до метки раствором NaCI (200 г/дм3).
4. Полученный раствор перемешивают и фильтруют. Использование NaCI позволяет избежать улетучивания SO2, так как образуется соль Na2SO3.
5. Далее берут две конические колбы и приливают в них по 50 см3 фильтрата + по 2 см3 раствора NaOH (40 г/дм3) для разрушения связных форм SO2, закрывают пробками и оставляют на 1-2 мин.
6. После этого в каждую колбу добавляют по 2 см3 раствора НCI (223 г/дм3) для нейтрализации щелочи.
7. Содержимое одной колбы сразу же титруют раствором иода (0,02 моль/дм3),
8. в другую колбу добавляют 1 см3 раствора формалина (400 г/дм3) и оставляют на 10 мин для полного связывания сернистой кислоты.
9. Затем содержимое второй колбы титруют раствором иода; при этом окисляются органические вещества, содержащиеся в продукте.
10. Массовую долю XSO2 (в %) находят в формуле
где А – разность между объемами раствора иода при первом и втором титровании, см3;
b – фактор разведения;
K – поправочный коэффициент к концентрации раствора иода;
C- молярная концентрация раствора иода, моль/дм3;
M – молекулярная эквивалентная масса SO2, равная 32 г/моль;
m – масса навески продукта, г.
При исследовании жидких пищевых продуктов в конические колбы вносят 50 см3 анализируемого образца, добавляют в каждую по 2 см3 раствора NaOH (40 г/дм3) и далее анализа выполняют так же, как указано выше.
Вариант №2
Определение содержания SO2 в яблоках зеленых (импорт, производитель Польша).
Результаты исследования продукта
1. масса яблок, взятой на анализ- 30г
2. объем раствора иода, пошедший при первом титрование, см3;V1= 4,5 см3
3. объем раствора иода, пошедший при втором титрование, см3;V 2 =2,5 см3
4. рассчитать содержание SO2 в пробе яблок импортных по формуле(пункт 10)
5. оценить качество яблок импортных по содержанию SO2 с учетом норматива – не более 0,01% (Сан ПиН 2.3.2.1078-01).Сделать вывод о возможности употреблять продукт.
Лабораторная работа №3.
Количественное определение натуральных подсластителей в пищевых продуктах(жидкий иогурт).
Цель работы:
1. Освоить метод количественного определения глюкозы, галактозы и мальтозы в анализируемом сырье.
2. Задание. Рассчитать содержание глюкозы в анализируемом сырье.
Теоретическая часть
Блок «Пищевые добавки, определяющие внешний вид и органолептические свойства пищевых продуктов» включает в себя несколько функциональных классов, в т.ч. и класс «Подслащивающие вещества». «Подсластители» под разделяют на природные (натуральные) и синтетические.
Подслащивая продукт, эти пищевые добавки создают необходимый вкус продукта, который в сочетании с ароматом и приемлемой окраской способны обеспечивать высокие потребительские качества пищевого продукта.
Расход натуральных подсластителей в технологическом процессе производства обычно регламентируется в соответствии с ТУ. Наиболее точными являются подометрические методы.
Иодометрический метод основан на окислении в щелочной среде иодом только альдоз в присутствии кетоз, а именно: глюкозы в присутствии фруктозы.
При точном соблюдении условий это окисление проходит в стехиометрических отношениях с получением из глюкозы одноосновной глюконовой кислоты. Реакция протекает по уравнению:
CH2OH – (CHOH)4 – CHO + I2 + 3NaOH ?
? CH2OH – (CHOH)4 – COONa + 2NaI + 2H2O.
Для протекания реакции в нужном направлении необходимо соблюдение соотношений компонентов – глюкозы, иода и щелочи. Иода должно быть по массе в 2-3 раза больше, чем требуется на окисление глюкозы. Щелочи должно быть в 1,5 раза больше по объему, чем раствора иода, чтобы прошла реакция нейтрализации образовавшейся глюконовой кислоты. Вместе с тем избыток щелочи может способствовать дальнейшему окислению глюконовой кислоты в двухосновную сахарную и частично может окисляться фруктоза.
Несколько повышенный расход иода и завышенные результаты анализа бывают вследствие окисления иодом других редуцирующих веществ анализируемого продукта.
Посуда, оборудование, материалы, реактивы:
• Колба коническая 250 мл – 2 шт;
• Пипетки – 4 шт;
• Раствор иода 0,1 моль/дм3 – 30 мл;
• Раствор NaOH 0,1 моль/дм3 – 50 мл;
• Раствор H2SO4 1 моль/дм3 – 10 мл;
• Раствор тиосульфата натрия (Na2S2O3 0,1моль/дм3) – 30 мл;
• Раствор крахмала – 100 мл.
1. В коническую колбу пипеткой отбирают 10-20 см3 подготовленного анализируемого раствора, содержащего не более 0,1 г глюкозы.
2. добавляют 25 см3 раствора иода молярной концентрацией 0,1 моль/дм3
3. через 2-3 мин при энергичном помешивании осторожно (лучше по каплям) приливают 35 см3 раствора NaOH (0,1 моль/дм3).
4. Колбу закрывают пробкой и оставляют в темном месте на 20 мин.
5. По истечении указанного времени содержимое колбы подкисляют разбавленной H2SO4 до слабокислой реакции (можно для этого прибавить 5 см3 серной кислоты концентрацией 1 моль/дм3)
6. не прореагировавший иод оттитровывают раствором натрия Na2S2O3 концентрацией 0,1 моль/дм3, добавляя в конец титрования в качестве индикатора раствор крахмала.
7. Для установления количества иода, затраченного на окисление глюкозы, из 25 см3 добавленного раствора иода вычисляют эквивалентный иоду объем израсходованного раствора Na2S2O3.
8. Рассчитывают содержание глюкозы в анализируемом растворе исходя из того, что 1 см3 раствора иода концентрацией 0,1 моль/дм3 окисляет 0,009 г глюкозы.
Целесообразно поставить контрольный опыт и вместо анализируемого раствора взять такой же объем дистиллированной воды.
Полученный результат учитывают в расчете, взяв не объем иода, а полученное в этом опыте количество раствора Na2S2O3.
Зная общее содержание редуцирующих сахаров (смесь глюкозы и фруктозы) в анализируемом продукте и вычтя содержание глюкозы, по разности можно узнать содержание фруктозы. Этим методом определять также содержание галактозы и мальтозы.
Пример расчета содержания глюкозы в питьевом иогурте.
1. На анализ взяли 10 см3иогурта. Не прореагировавшего иода оказалось: 25см3 – 14,4 см3=10,5 см 3. ( это разница между объемом иода добавленного(25см2 ) и затраченного на окисление раствором Na2S2O3.
2. Определяем содержание иода в полученном объме по пункту 8:
0,009г глюкозы * 10,5 см3 =0,0945г
3. Рассчитаем (на 100г) процентное содержание глюкозы в пробе иогурта:
% содержание в пробе иогурта питьевого:
4.Выводы. Содержание глюкозы в питьевом иогурте составляет 0,95%
Вариант №2
Определить содержание глюкозы в питьевом иогурте марки Активия Клубника и земляника
1. Объем иогурта, взятого на анализ -10см3.
2. На титрование иода тиосульфатом натрия пошло 6,7 см3.
3. Рассчитать объем непрореагирующего иода и определить содержание глюкозы в иогурте.
4. Сделать вывод о содержании глюкозы в питьевом иогурте
|