|
Содержание работы или список заданий
|
Оглавление
Введение 3
Глава 1. Характеристика проектируемого предприятия 5
Глава 2. Характеристика проектируемого цеха 9
Глава 3. Технологические расчеты 13
3.1. Разработка производственной программы предприятия 13
3.1.1. Определение количества потребителей 13
3.1.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению 14
3.1.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов 15
3.2. Составление плана-меню 16
3.3. Составление таблицы и графика реализации блюд в торговых залах 17
3.4. Расчет потребного количества продуктов 19
3.5. Технологический расчет и подбор оборудования 23
3.5.1. Расчет холодильного оборудования 23
3.5.2. Расчет теплового оборудования 25
3.6. Расчет численности производственных работников 27
3.7. Составление графика выхода на работу 29
3.8. Расчет производственных столов 32
3.9. Подбор кухонной посуды и инвентаря 32
3.10. Расчет полезной и общей площади цеха 33
Глава 4. План проектируемого цеха (графическая часть) 35
Заключение 36
Список использованных источников 37
|
|
Список литературы
|
Список использованных источников
1. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании / Е.Д. Аграновский. - М.:Экономика, 2008. – 254 c.
2. Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев. – М.: Мастерство, 2006. – 216 с.
3. Быстров, С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / С.А. Быстров. – М.: ФОРУМ, 2011. – 464 с.
4. Высокотехнологичные производства предприятий питания. Краткий курс : учебное пособие / составители И. В. Иванова [и др.]. — Воронеж : Мичуринский ГАУ, 2020. — 91 с.
5. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011.- 404с.
6. ГОСТ Р 53996 – 2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
7. Закон РФ № 2300 - 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (в редакции ФЗ от 09.01.1996 г. с изменениями и дополнениями от 23 ноября
8. Осипенко, Е. Ю. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебное пособие / Е. Ю. Осипенко. — Благовещенск : ДальГАУ, 2017. — 166 с.
9. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. №389).
10. Решетник, Е. И. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности : монография / Е. И. Решетник. — Благовещенск : ДальГАУ, 2016. — 197 с.
11. СанПиН 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарнопротивоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»
12. СанПиН 2.3.2. 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"
13. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
14. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
15. СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
16. Сухарева, Т. Н. Практикум по высокотехнологичным производствам продуктов питания : учебное пособие / Т. Н. Сухарева. — Воронеж : Мичуринский ГАУ, 2017. — 52 с.
17. Сухарева, Т. Н. Практикум по теоретическим и практическим основам получения продуктов повышенной пищевой ценности : учебное пособие / Т. Н. Сухарева. — Воронеж : Мичуринский ГАУ, 2017. — 96 с
18. Технология продуктов общественного питания. Сборник задач. Автор: Джабоева А.С., Тамова М.Ю. Издательство: Инфра-М, Магистр, год: 2018 – 256 с.
19. Торопова, Н. Д. Организация производства на предприятии общественного питания / Н. Д. Торопова. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2023. — 348 с.
20. Тошев, А. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебное пособие / А. Д. Тошев. — Челябинск : ЮУрГУ, 2019. — 87 с
21. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В. Усов. - М.: Академия, 2010. – 432 с.
|