|
Содержание работы или список заданий
|
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. ПРИНЦИПЫ ПИТАНИЯ ПОЖИЛЫХ ЛЮДЕЙ 9
1.1 Геронтология как наука о старении 9
1.2 Потребность организма в энергетической и пищевой ценности и минеральных веществах 11
1.3 Режим питания пожилых людей 16
Глава 2. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 18
2.1 Основные требования к обработке исходного сырья 18
2.2 Способы механической и тепловой обработки продуктов для людей пожилого возраста 20
2.3 Технология приготовления и требования к качеству блюд для людей пожилого возраста 20
2.4 Разработка и оформление технико-технологических карт и схем, и показатели безопасности на выпускаемые блюда 21
2.4.1 Технология приготовления блюд для людей пожилого возраста 21
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 25
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 26
Приложение 1 29
Схема производства Салата с редисом, огурцом, яйцом и луком 29
Приложение 2 30
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1 30
Приложение 3 32
Расчет пищевой и энергетической ценности для ТТК № 1 32
Приложение 4 33
АКТ отработки рецептуры Салата с редисом, огурцом, яйцом и луком 33
Схема производства Белкового омлета 35
Приложение 6 36
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2 36
Приложение 7 38
Расчет пищевой и энергетической ценности для ТТК № 2 38
Приложение 8 39
АКТ отработки рецептуры Белкового омлета 39
Приложение 9 41
Схема производства Каши овсяной 41
Приложение 10 42
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 3 42
Приложение 11 44
Расчет пищевой и энергетической ценности для ТТК № 3 44
Приложение 12 45
АКТ отработки рецептуры Каши овсяной 45
Приложение 13 47
Схема производства Сырников 47
Приложение 14 48
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 4 48
Приложение 15 50
Расчет пищевой и энергетической ценности для ТТК № 4 50
Приложение 16 51
АКТ отработки рецептуры Сырников 51
Приложение 17 53
Схема производства Бутерброда с сыром 53
Приложение 18 54
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 5 54
Приложение 19 56
Расчет пищевой и энергетической ценности для ТТК № 5…………………...56
Приложение 20…………………………………………………………………...57
АКТ отработки рецептуры Бутерброда с сыром……...……………………….57
|
|
Список литературы
|
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Погожева А.В., Батурин А.К., Егоренкова Н.П. и др. Изучение состояния пищевого и энергетического статуса в возрастном аспекте // Вопросы питания. – 2015. – Т.3. – С. 156-157.
2. Погожева А.В., Батурин А.К., Егоренкова Н.П и др. Возрастные особенности пищевого и гормонального статуса обследованных в КДЦ «Здоровое питание» // Вопросы питания. – 2015. – Т. 3. – С. 155-156.
3. Kaur D., Rasane P., Singh J., et al. Nutritional Interventions for Elderly and Considerations for the Development of Geriatric Foods // Curr Aging Sci. 2019. Vol. 12, Iss. 1. P. 15-27.
4. Досмагамбетова Р. С., Терехин С. П., Ахметова С. В. К вопросу о здоровом питании в пожилом и старческом возрасте // Медицина и экология. – 2017. – Т.84, №3.
5. Guo J., Huang X., Dou L., et al. Aging and aging-related diseases: from molecular mechanisms to interventions and treatments // Signal Transduct Target Ther. 2022. Vol. 16, Iss. 7. P. 391.
6. Yan M., et al. Cardiac aging: from basic research to therapeutics // Oxid. Med. Cell Longev. 2021. e. 9570325.
7. Hernandez Cordero, A. I. et al. Airway aging and methylation disruptions in HIV-associated chronic obstructive pulmonary disease // Am. J. Respir. Crit. Care Med. 2022. Vol. 206. P. 150–160.
8. Grunewald, M. et al. Counteracting age-related VEGF signaling insufficiency promotes healthy aging and extends life span // Science. 2021.
9. Berlinger N., de Medeiros K., Girling L. Bioethics and Gerontology: The Value of Thinking Together // Gerontologist. 2022. Vol.62, Iss.8. P. 1097-1103.
10. Khaliq I., Hof C. Testing the heat dissipation limitation hypothesis: basal metabolic rates of endotherms decrease with increasing upper and lower critical temperatures // PeerJ. 2018. Vol.6. e5725.
11. Popson M., Dimri M., Borger J. Biochemistry, Heat and Calories // StatPearls. Treasure Island (FL): StatPearls Publishing. 2023.
12. Сокурова, А. И. Минеральные вещества и их функции в организме // Научные труды студентов Горского государственного аграрного университета. – 2021 –Т. 58 – С. 307-309.
13. Королев, А. А. Гигиена питания: Учебник для студентов учреждений высшего образования. 5-е издание. Москва: Издательский центр «Академия», 2017. - 544 с.
14. Amarya S., Singh K., Sabharwal M. Changes during aging and their association with malnutrition // J. Nutr. Gerontol. Geriatr. 2015. Vol. 6. P. 78–84.
15. Bolland M.J., Leung W., Tai V. et al. Calcium intake and risk of fracture: systematic review // BMJ. 2015. Vol. 351. P. 1–10.
16. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации.—М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021.—72 с.
17. Геродиетическое питание (питание пожилых людей). https://moodle.kstu.ru/pluginfile.php/325286/mod_resource/content/0/%D0%93%D0%B5%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%B8%D0%B5%D1%82%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B5%20%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5.pdf
18. Технология продукции общественного питания : учебник для бакалавров / А.С. Ратушный [и др.].. — Москва : Дашков и К, 2019. — 336 c.
|