Контрольная работа по предмету Технология продукции общественного питания на тему: Практическая по хим. составу пищевых продуктов

Практическая работа 1. Расчет химического состава изделия
Расчет химического состава изделия проведем на примере кондитерского изделия.
Расчет химического состава кондитерских изделий включает:
- расчет рецептурного расхода сырья на 100 г. готового продукта, который проводится на основании действующей рецептуры на кондитерское изделие;
- определение химического состава каждого вида сырья, входящего в рецептуру;
- определение химического состава кондитерского изделия и корректировка полученных данных с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия и нормативов потерь сухих веществ сырья, заложенных в рецептуре [2].

При расчете химического состава кондитерских изделий не требуется рассчитывать количество всех видов сырья, внесенного в 100 г. изделия, необходимо лишь перенести запятую на один знак влево в графе «расход сырья на 1 т. изделия» в сводной рецептуре и записать полученные данные в граммах ( т.к. в 1 т. – 1000 кг., 1 кг.-1000 г.).
Расчет химического состава кондитерских изделий производят по сводной рецептуре, выразив две последние графы (общий расход) в граммах на 100 г. готового изделия с точностью до 0,01г. Численные значения показателей химического состава следует брать с точностью до 0,1 (для витаминов до 0,01).
Пример расчета химического состава шоколада «Детский»
На основе действующей рецептуры на шоколад «Детский» производим расчет рецептурного расхода сырья на 100 г. шоколада без заверточных материалов. Результаты расчета сводим в таблицу 1.
Определив рецептурный расход сырья на 100 г. шоколада, по таблицам химического состава пищевых продуктов [3] или другим источникам информации, находим химический состав всех сырьевых компонентов рецептуры шоколада. Данные сводим в таблицу 2. При расчете химического состава кондитерских изделий следует учесть, что в сводной рецептуре на изделие (см. сборники
рецептур [5]), приводится расход сырья на 1 тонну готовой продукции (в натуре) с учетом всех потерь. Это облегчает расчет.
Следующим этапом является расчет химического состава каждого вида сырья с учетом его рецептурного расхода на 100 г. готового продукта, т.е. в нашем случае – шоколада. Данные сводятся в таблицу 3.
Пример расчета содержания моно-и дисахаридов в сахарной пудре, входящей в рецептуру 100 г. шоколада «Детский»:
в 100 г. сахарной пудры – 99,8 моно- и дисахаридов;
в 100 г. шоколада – 57,03 сахарной пудры, в которой содержится Х г. моно- и дисахаридов