Курсовая работа по предмету Технология продукции общественного питания на тему: Организация работы закусочной на 40 мест. Организация производства готовой продукции в холодном цехе предприятия

Содержание
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА 5
2. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА 11
2.1 Разработка производственной программы предприятия 11
2.2 Составление плана-меню 13
2.3 Составление таблицы графика реализации блюд 15
2.4 Расчет потребного количества продуктов 17
2.5 Расчет и подбор оборудования 19
2.6 Расчет численности производственных работников 22
2.7 Расчет немеханического оборудования 24
2.8 Подбор кухонной посуды и инвентаря 25
2.9 Расчет полезной и общей площади цеха 26
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 28
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 29

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1 ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с.
2 ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 14 с.
3 Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*. – М.: Межрегион России, 2009. – 57 с.
4 Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с. – (СанПин 2.3.2.1324-03).
5 Пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Стройиздат, 1992. – 55 с.
6 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Здобнов А.И., В.А Цыганенко. – М.: ИКТЦ «ЛАДА», 2013. – 680 с.
7 Аграновский Е.Д., Дмитриев В.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2009. - 278 с.
8 Профессиональная кухня: сто лучших проектов: Технический каталог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 292 с.
9 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.
10 Технологический каталог торгово-технологического оборудования. – М.: Сухаревка, 2004. – 198 с.
11 Технология продукции общественного питания / Под ред. А.С. Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, КолосС, 2004. – 760с.
12 Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – М.: Академия, 2007. – 416с.
13 Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. –236 с.
14 Шленская Т.В., Шабурова Г.В., Курочкин А.А., Петросова Е.В. Проектирование предприятий общественного питания. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с.