Диплом по предмету Технология продукции общественного питания на тему: Организация процесса работы горячего цеха столовой закрытого типа на 115 посадочных мест

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
Глава 1. Технологическое сопровождение приготовления блюд горячего цеха 4
1.1 Составление меню предприятия 4
1.2 Составление и оформление технологической карты 6
1.3 Составление и оформление технико-технологической карты, расчет пищевой и энергетической ценности блюда 7
1.4 Составление технологической схемы на приготовление блюда 16
1.5 Санитарные требования к процессу приготовления и хранения продукции (полуфабрикатов) 16
Глава 2. Организация процесса работы предприятия 20
2.1 Разработка и обоснование производственной программы 20
2.2 Расчет расхода сырья (сводная продуктовая ведомость) 27
2.3 Расчет горячего цеха 29
2.4. Расчёт численности работников горячего цеха 30
2.5. Расчет теплового оборудования горячего цеха 32
2.6. Расчет вместимости пароконвектомата горячего цеха 37
2.7. Расчет количества производственных столов горячего цеха 37
2.8.Расчёт холодильного оборудования горячего цеха 38
2.9. Расчет раздаточной линии горячего цеха 39
2.10. Расчет полезной площади горячего цеха 39
2.11. Расчет расхода электроэнергии, воды и тепла 40
Глава 3. Расчет технико-экономических показателей горячего цеха 45
3.1 Расчет выручки и валового дохода 45
3.2 Расчет затрат, включаемых в издержки производства и обращения 48
3.3 Расчёт прибыли и рентабельности 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 57

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ


1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
2. ВНТП 04-86. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. [Электронный ресурс].
3. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс] : Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — 496 с.
4. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2007 – 247 с.: ил. – (Учебники и учеб. Пособия для студентов высш. учеб. заведений).
5. Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. Сборник рецептур и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. – К.: А.С.К., 2005 – 656 с.
6. Технология продукции общественного питания : учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.С. Элиарова и др. ; под ред. А.С. Ратушного. - 2-е изд. - Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2018. - 336 с. : ил. - (Учебные издания для бакалавров).
7. Усов В. В. Технология производства продукции общественного питания. Рыба и рыбные товары / В.В. Усов. - М.: Академия, 2015. - 320 c.