Диплом по предмету Технология продукции общественного питания на тему: Организация процесса работы овощного цеха столовой отрытого типа на 105 посадочных мест

Содержание Введение 3 Глава 1. Технологическое сопровождение приготовления блюд овощного цеха 5 1.1 Составление меню предприятия 5 1.2 Составление и оформление технологической карты на блюдо 8 1.3 Составление и оформление технико-технологической карты 11 1.4 Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора для приготовления кулинарной продукции из овощей 17 1.5 Составление технологической схемы приготовления блюда 23 1.6 Санитарные требования к процессу приготовления и хранения продукции 25 Глава 2. Организация процесса работы предприятия 29 2.1 Разработка и обоснование производственной программы 29 2.2 Расчет расхода сырья 34 2.3 Расчет овощного цеха 36 2.4 Расчет расхода электроэнергии, воды и тепла 43 Глава 3. Расчет технико-экономических показателей овощного цеха 48 3.1 Расчет выручки и валового дохода 48 3.2 Расчет затрат, включаемых в издержки производства и обращения 50 3.3 Расчёт прибыли и рентабельности 56 Заключение 59 Список используемых источников 60

Список используемых источников

1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия « Учебники и учебные пособия» Ростов на Дону: « Феникс», 2015
2. Бирюкова В.В., Шевченко Н.В. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие. Омск: Изд-во ОмГТУ, 2014
3. Жесткова М.О. Технология товаров: курс лекций/ сост. М.О. Жесткова- Волгоград: НОУ ВПО ВИБ.- 2014
4. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- К.: ООО « Издательство Арий», М.: ИКТЦ « Лада», 2016
5. Зубкова Н.В. Инструкция по технике безопасности при работе с электронагревательными приборами. Статья от 19 января 2015 года
6. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М Организация обслуживания общественного питания. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2007
7. Лыткин А. « Рыба- польза и полезные свойства рыбы»//Польза и вред. Интернет-журнал. Статья от 29 марта 2012 года.
8. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: Учебн. для вузов.- М.: Колос, 2014
9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. И перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2015
10. Рецептура диетического питания [Текст] / Авт.-сост. : Жангабылов А. К. – К. : Алма-Ата «Казахстан», 1998. – 328 с.
11. Пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания
12. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания / М.И. Ботов, В.Д. Елхина., О.М. Голованов.- М.: Издательский центр «Академия», 2015
13. Тутельян В.А, Скурихина И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. М.: ДеЛи принт, 2014
14. ARS Технология. Профессиональное оборудование для ресторанов// Как открыть бистро. Бизнес-план, дизайн-проект, оборудование
15. Бизнес планирование в общепите. Организация рабочего места повара. Статья от 25 августа 2014 года