Курсовая работа по предмету Технология продукции общественного питания на тему: Разработка концепции и ассортимента полуфабрикатов из мяса для заготовленного предприятия производительностью 1,5 тонны в сутки в г. Перми

Содержание
Введение 3
Глава 1 Разработка концепции заготовочного предприятия 5
1.1 Разработка концепции заготовочного предприятия 5
1.2 Характеристика используемого сырья 7
1.3 Способы кулинарной обработки 9
1.4 Определение поставщиков мясного сырья 13
Глава 2 Разработка ассортимента выпускаемой продукции 14
2.1 Ассортимент полуфабрикатов из мяса 14
2.2 Технология приготовления полуфабрикатов из мяса 19
Наименование полуфабриката 20
2.3 Сырье и вспомогательные материалы, используемые при производстве полуфабрикатов 22
2.4 Требования к качеству выпускаемых полуфабрикатов, показатели их безопасности 25
2.5 Разработка и оформление технологических карт и технологических схем на выпускаемые полуфабрикаты 26
Заключение 29
Список используемых источников 30
Приложение А 31
Приложение Б 32

Список используемых источников

1. ВНТП 04-86. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
2. СаНПиН 2.3.6. 1079-01. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. - М.: «ИнтерСЭН», 2014.
3. Бирюкова В.В., Шевченко Н.В. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие. Омск: Изд-во ОмГТУ, 2017
4. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб, пособие. — М.: Форум, 2015. — 400 с.
5. Ковалев Н.И., Куткина М.М., КравцоваВ.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2017.
6. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания / А.С. Ратушный. – М.: Мир, 2002.
7. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов / И.М. Скурихин. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
8. Тутельян В.А, Скурихина И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. М.: ДеЛи принт, 2014.
9. Цопкало Л.А., Рождественская Л.Н. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании / Учебное пособие - Новосиб.: НГТУ, 2013. - 230 с.
10. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец [и др.]. – М.: КолосС, 2000. – 416 с.
11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. – М.: Академия, 2006. – 416 с.