Курсовая работа по предмету Технология продукции общественного питания на тему: Разработка концепций и ассортимента полуфабрикатов из овощей и зелени для заготовочного предприятия производительностью 1 тонна в сутки в городе Пермь

Содержание
Введение 3
Глава 1 Разработка концепции заготовочного предприятия 4
1.1 Разработка концепции заготовочного предприятия 4
1.2 Характеристика используемого сырья 5
1.3 Способы кулинарной обработки овощей и зелени 12
1.4 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 16
Глава 2 Разработка ассортимента выпускаемой продукции 17
2.1 Технология приготовления полуфабрикатов из овощей 17
2.2 Специи и пряности, используемые при производстве полуфабрикатов 23
2.3 Требования к качеству выпускаемых полуфабрикатов, показатели их безопасности 26
2.4 Разработка и оформление технологических карт и технологических схем на выпускаемые полуфабрикаты 27
Заключение 30
Список используемых источников 31
Приложение А 32

Список используемых источников

1. ВНТП 04-86. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
2. СаНПиН 2.3.6. 1079-01. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. - М.: «ИнтерСЭН», 2014.
3. Бирюкова В.В., Шевченко Н.В. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие. Омск: Изд-во ОмГТУ, 2017
4. Васильева И. В. Технология продукции общественного питания : учебник и практикум для СПО / И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безряднова. — М. : Издательство Юрайт, 2016 — 414 с. — Серия : Профессиональное образование.
5. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб, пособие. — М.: Форум, 2015. — 400 с.
6. Ковалев Н.И., Куткина М.М., КравцоваВ.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2017.
7. Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания / М. : Дашков и Ко, 2015 - 279 с.
8. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.Н., Ястина Г.М. Проектирование ПОП. - М.:Колос, 2013.
9. Павлова Л.В, Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М.: Экономика, 2018.
10. Ратушный А.С. и др. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. М.: Мир,2003. — 351 с: ил. (Учебни¬ки и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
11. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов (3-е изд.) учеб. пособие. М: Академия, 2018.– 288с.
12. Тутельян В.А, Скурихина И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. М.: ДеЛи принт, 2014.
13. Цопкало Л.А., Рождественская Л.Н. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании / Учебное пособие - Новосиб.: НГТУ, 2013. - 230 с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - Москва: изд. «Хлебпродинформ», 2011 - 618с.
15. www.restoranoff.ru
16. www.trapeza.ru
17. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. -М.: Стандартинформ, 2009
18. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - М.: Стандартинформ, 2009
19. ГОСТ 30602-97 Общественное питание. Термины и определения
20. ГОСТ Р 50762-2007 Общественное питание. Классификация предприятий
21. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
22. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
23. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
24. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания