Курсовая работа по предмету Технология продукции общественного питания на тему: Разработка концепции и ассортимента полуфабрикатов из овощей и зелени для заготовочного предприятия производительностью 1,5 тонны в сутки

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………..3
ГЛАВА 1 РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ ЗАГОТОВОЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ПО ОБРАБОТКЕ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ «ОГОРОДОВ» И ЕГО ХАРАКТЕРИСТИКА………………………………………………………………..6
1.1 Разработка концепции предприятия……………………………………………6
1.2 Технологическая характеристика сырья………………………………….……8
1.3 Характеристика способов обработки сырья………………………………….14
1.4 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки………………...23
ГЛАВА 2 РАЗАРАБОТКА АССОРТИМЕНТА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ……………………………………………………………….……...25
2.1 Анализ обработки исходного сырья…………………………………………..25
2.2 Технология приготовления полуфабрикатов из овощей и зелени………….26
2.3 Специи и пряности, используемые при производстве полуфабрикатов из овощей и зелени…………………………………………………………………….28
2.4 Требования к качеству выпускаемых полуфабрикатов из овощей и зелени, показатели их безопасности……………………………………………………….29
2.5 Разработка и оформление технологической карты и технологической схемы на выпускаемые полуфабрикаты из овощей и зелени…………………………...30
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………...…..31
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………….33
ПРИЛОЖЕНИЕ А (ТК)……………………………………………………………35
ПРИЛОЖЕНИЕ Б (ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА)…………………………..37

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативно – правовые акты
1. ФЗ «О защите прав потребителей»
2. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
3. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
4. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
5. ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»
6. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
7. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
8. ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»
9. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
10. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
11. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под. ред. Ф.Л. Марчука. - М.: «Хлебпродинформ», 1996


Основная литература
13. Бурова Т.Е., Филиппов В.И. Технология полуфабрикатов из животного и растительного сырья. – СПб.: «Троицкий мост», 2020
14. Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: «Дашков и К°», 2020
15. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник. – М.: «КноРус», 2019
16. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. – М.: «Дашков и Кº», 2019
Дополнительная литература
17. Анфимова Н.А. Кулинария. – М.: «Академия», 2020
18. Васильева И. В., Мясникова Е. Н., Безряднова А. С. Технология продукции общественного питания. – М.: «Юрайт», 2016
19. Васюкова А.Т., Славянский А.А., Куликов Д.А. Технология продукции общественного питания. – М.: «Дашков и Кº», 2020
20. Володина М.В., Сопачева Т.А. Организация хранения и контроль запасов и сырья. – М.: «Академия», 2017
21. Епифанова М.В. Товароведение продовольственных товаров. – М.: «Академия», 2019
22. Лутошкина Г.Г., Анохина Ж.С. Техническое оснащение и организация рабочего места. – М.: «Академия», 2018
23. Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания. – СПб.: «Троицкий мост», 2015
24. Самородова И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. – М.: «Академия», 2017
25. Семичева Г.П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. – М.: «Академия», 2019